Menu de CHASSE

CERF

Chasse Alsacienne de la vallée du champ du feu Dos mis en gravlax, quelques grains de caviar pour saler, betterave et rose, cardamome noire du Vietnam

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PERDREAU et HOMARD

Suprême confit à l’huile de colza grillé, chair de homard rôtie, quelques morilles gorgées d’une crémeuse de tête du crustacé, huile d’estragon, pulpe de potimarron vanillée

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LIÈVRE

Le fameux lièvre cuisiné à la Royale, en 2 façons…
Sous une purée aérienne, la cuisse en compotée, recette du Sénateur Couteaux, puis, le râble farci au foie gras et truffe à la façon d’Antonin Carême, poire et topinambour

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COING

Le fruit confit dans un sirop safrané, fromage blanc et miel de tilleul de mon Vercors, sablé et glace spéculoos